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麻婆豆腐，中國菜中的川菜的代表名作。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜「麻辣」的特點。
目錄 |
歷史
關於麻婆豆腐的起源有很多說法，比較流行的一種說法是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富之妻劉氏所創製。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。
用料
麻婆豆腐在民間流傳很久，做法也有許多不同，但用料大同小異。以兩人食用量為例，主要原料如下：
注意：其實最原始的配方該碎肉是羊肉
做法
- 大碗中加80度左右熱水500毫升，加食鹽溶解至接近飽和；韌豆腐用清水沖洗切成1厘米見方小塊，放入鹽水中浸泡；
- 炒鍋中加菜油，大火燒至油熱後放牛肉碎翻炒至7成熟，加郫縣豆瓣炒至金黃色，酌量加辣椒面、少許醬油翻炒，然後加高湯或清水至沒過全部配料；
- 將碗中浸泡豆腐的鹽水倒掉，清水沖洗一遍。湯燒開後豆腐下鍋，翻炒均勻，改文火，加蓋；
- 由於豆腐嫩，所以翻炒動作要輕，使成菜後豆腐塊仍保持完整，注意湯不要燒乾。
- 碗中備少量清水（約20毫升），加澱粉溶解備用；
- 豆腐燒至湯略干時加澱粉溶液勾芡收汁，撒上事先切好的蒜苗小段，翻炒幾下後出鍋裝盤，撒多量花椒面于豆腐表面即成（也可以再淋上一層燒滾的菜油）。
特點
外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛；吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味。